a) Escribir una función que reciba como parámetros un puntero a una secuencia
de doubles y la cantidad de elementos que componen la secuencia, y devuelva al
máximo (o el mínimo) valor contenido en la misma.

Estamos viendo punteros y arreglos. Alguien me puede dar una mano? Como guardo los numeros en memoria sin saber la cantidad que son. (Ya que se supone que el usuario dice de entrada cuantos son).

Cuando se llama a la función, los números ya están en memoria. A vos te pasan un puntero a donde están guardados. Te pasan la cantidad para que sepas cuántos elementos tenés que evaluar.

P.D.: Para pedir memoria se usa malloc(). Pero en este caso no hace falta.